在秋高氣爽的日子里是吃螃蟹的最佳季節，此時的大閘蟹正是最美味的時候，說到螃蟹該來看看陽澄湖的大閘蟹了，下面給大家推薦蘇州陽澄湖大閘蟹挑選，烹飪和吃法詳情。

“九雌十雄”，九、十月十吃大閘蟹的最佳時節。大閘蟹的上市通常隨著夏天溫度而定，當溫度開始下降時，正是大閘蟹上市之時。夏天如果高溫過長，則會拉長大閘蟹的上市時間。一般來說，農歷九月母蟹卵滿，蟹黃鮮香油脂油膩;十月公蟹性腺發育最好，這是黃肥膏白，蟹膏的口感豐腴圓潤。

一看蟹殼：殼背呈黑綠色，帶有亮光，都為肉厚壯實;殼背呈黃色，大多較瘦弱;

二看肚臍：肚臍突出來，一般都膏肥脂滿，凹進去，大多膘體不足;

三看蟹腿：用手捏一下小腿終端，如果很硬實就是好的，很軟說明剛脫皮不久，沒有肉;

四看活力：將螃蟹翻轉過來，腹部朝天，能迅速用螫足彈轉翻回的，活力強，可保存;不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。

五看雌雄：公蟹的肚臍是尖的，母蟹的肚臍是圓的。

所有大閘蟹都是同一種螃蟹，叫中華絨螯蟹，除了大閘蟹，河蟹、毛蟹也是常見的俗名。最初的大閘蟹主要是野生種群，來自天然捕撈。事實上野生大閘蟹從品質上來說并無過人之處，食物攝取量的不可控性，導致其品質相當不穩定，同一批次既可能遇到極品，又會遇到空而無肉的個體，且后者往往占絕大多數。因此一般來說，野生的品質依舊不如養殖。

評價大閘蟹最重要的標準是看雄蟹蟹膏的品質：

養殖水平最高的以陽澄湖為代表(含用陽澄湖模式在蘇北其他地方飼養的)，蟹膏飽滿且帶有明顯甘甜味;養殖水平普通的蟹膏飽滿但清淡無味;最次等的雖然有蟹膏但有咸味甚至苦、澀;至于沒有蟹膏的，那個屬于垃圾…

說蟹膏的甘甜，說的是口味。但業內人士都知道，大閘蟹還有一個標準是關于褪殼次數的：只有滿足15次褪殼，當季上市個體為6兩(雄)、5兩(雌)以上規格的才是最佳，這樣的個體即便在最佳環境用最優飼料，仍然是鳳毛麟角，故而價格極其昂貴。

清代美食家張岱曾說：“食品不加鹽醋而五味全者，無他，乃蟹。”寫在烹制上，只需清蒸或清水煮熟即可。

清蒸法：

冷水下鍋，把蟹腹部朝天，放幾片紫蘇葉同蒸15至20分鐘，以散蟹的寒氣

水煮法：

把水燒開，將蟹腹部朝天放入煮7分鐘即可。

吃大閘蟹最佳方法是先吃鉗、爪，不要過早揭開蟹蓋使熱氣散發。吃蟹爪時，最好掰開兩處關節，將腿里的肉吸出來。蟹鉗的殼比較厚，可以鉗裂，再用小簽挑著吃。最后掀開蟹殼，去蟹腮、蟹心、蟹胃、和蟹腸，將蟹身往兩邊掰。母蟹吃蟹黃，公蟹吃蟹膏。吃蟹時，蘸一些姜末醋汁，可以去掉螃蟹的寒氣。

母蟹吃蟹黃，公蟹吃蟹膏，那蟹黃、蟹膏到底是什么呢?

(1)“蟹黃”指的是肝臟。對雌蟹來說，蟹黃往往被泛指為肝臟和卵巢的統稱。肝臟為河蟹的消化腺，很大，由許多細小分枝組成，有一短的肝管通入中腸，肝臟在河蟹體內呈淡黃色，蒸煮后為中黃色。卵巢呈葡萄狀，成熟的卵巢充滿頭胸甲內，為紫醬色或豆沙色，蒸煮后呈橘紅色，易于和肝臟相區別。

(2)“蟹膏”指的是雄蟹的精巢和副性腺之類，也是食用的精華部分，雄蟹的肝臟仍稱為“蟹黃”。蟹膏自然狀態為青白色半透明果凍狀液體;蒸熟后，為半透明、粘粘的、還會有點膩的膠質。